La cuisine coréenne : un voyage à travers les saveurs et les traditions

Lorsqu’on évoque la Corée du Sud, on pense souvent à la K-pop, aux dramas et à la technologie. Cependant, l’un des joyaux les plus précieux du pays est sa cuisine riche et variée. La gastronomie coréenne, avec ses saveurs uniques et ses méthodes de préparation ancestrales, offre une expérience culinaire inoubliable.

La cuisine coréenne est le fruit de millénaires d’histoire, d’échanges culturels et d’adaptation à l’environnement naturel. Des influences chinoises, mongoles et japonaises ont fusionné avec les traditions locales pour donner naissance à une cuisine distincte.

Les ingrédients phares

• • Le riz (밥, « bap ») : C’est la base de nombreux repas coréens. Il peut être servi nature, mélangé avec d’autres ingrédients comme dans le bibimbap, ou utilisé pour faire des gâteaux de riz (tteok).
  • Le kimchi (김치) : Légume fermenté, le plus souvent à base de chou napa, assaisonné de piment rouge, d’ail, de gingembre et d’autres épices.
  • Le gochugaru (고추가루) : Flocons de piment rouge séchés, utilisés pour donner une saveur épicée à de nombreux plats.
  • Le gochujang (고추장) : Une pâte épicée de piment rouge fermenté mélangée avec du riz gluant, du soja fermenté et du sel.
  • Le doenjang (된장) : Pâte de soja fermentée, similaire au miso japonais, utilisée dans les ragoûts et les marinades.
  • Le ganjang (간장) : Sauce soja coréenne, utilisée comme assaisonnement dans de nombreux plats.
  • L’ail (마늘, « maneul ») : Utilisé abondamment dans la cuisine coréenne, que ce soit cru, cuit ou fermenté.
  • Le gingembre (생강, « saenggang ») : Utilisé dans plusieurs plats pour ajouter de la profondeur et une saveur épicée.
  • Les algues séchées (김, « gim ») : Utilisées pour les rouleaux de riz (gimbap) ou consommées comme snack croustillant.
  • Le sésame : Les graines de sésame sont souvent grillées et saupoudrées sur les plats, tandis que l’huile de sésame est utilisée pour la cuisson et pour ajouter de la saveur.
  • Les légumes : Divers légumes sont utilisés, notamment le radis coréen (mu), le chou, les courgettes, les oignons verts et les pousses de soja.
  • Les viandes et les poissons : La viande de bœuf, de porc et de poulet est couramment utilisée, tout comme divers poissons et fruits de mer.
  • Le tofu (두부, « dubu ») : Fabriqué à partir de soja, il est utilisé dans les ragoûts, les sautés et comme plat d’accompagnement.

Les plats de la cuisine coréenne

Le Kimchi

Quand on pense à la cuisine coréenne, le kimchi est souvent le premier plat qui vient à l’esprit. Le kimchi est un aliment fermenté généralement à base de chou napa, bien que de nombreux légumes puissent être utilisés. Il est assaisonné avec un mélange de piments rouges, d’ail, de gingembre et d’autres épices, puis fermenté pendant une période donnée.

Origines du Kimchi

L’histoire du kimchi remonte à plus de 2000 ans. Les premières formes de kimchi n’étaient pas épicées et étaient principalement salées. Le but était de conserver les légumes pour les mois d’hiver en utilisant des méthodes de salage et de fermentation.

Durant la période des Trois Royaumes, diverses techniques de fermentation ont été développées dans les différents royaumes de la péninsule coréenne. Le kimchi a commencé à être fermenté avec du poisson ou des crevettes salées, lui donnant une saveur plus profonde.

Le piment n’a été introduit en Corée qu’au 17e siècle via le Japon, après avoir été découvert en Amérique. Avant cela, le kimchi avait une saveur moins épicée.

Avec l’urbanisation et la modernisation de la Corée au 20e siècle, la fabrication du kimchi a également évolué. Si autrefois chaque famille préparait son propre kimchi, de nos jours, on peut facilement acheter du kimchi préparé dans les supermarchés. Cependant, de nombreuses familles coréennes perpétuent la tradition de la « kimjang », une journée dédiée à la préparation du kimchi pour l’hiver.

En 2013, la « culture du kimjang », la tradition de faire et de partager le kimchi, a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, reconnaissant son importance culturelle et historique.

Les incontournables de la cuisine coréenne

• Bulgogi : Viande de bœuf marinée et grillée, souvent servie avec du riz et des légumes.
• Bibimbap : Bol de riz mélangé avec divers légumes, viande, sauce piquante et souvent un œuf au plat.
• Tteokbokki : Gâteaux de riz épicés cuits dans une sauce piquante.
• Samgyetang : Soupe de poulet au ginseng, souvent consommée comme tonique pendant les mois d’été.
• Japchae : Un plat de nouilles à base de patates douces sautées avec des légumes et de la viande.
• Galbi : Côtes de bœuf marinées et grillées, souvent cuites à table sur un grill intégré.
• Sundubu jjigae : Ragoût épicé à base de tofu soyeux, de légumes, parfois de fruits de mer ou de viande.
• Kimchi jjigae : Ragoût épicé à base de kimchi mature, souvent avec du porc ou du thon.
• Gimbap : Rouleaux de riz et d’ingrédients variés enveloppés dans une algue séchée. Similaire au sushi japonais, mais avec des saveurs distinctement coréennes.
• Naengmyeon : Nouilles froides servies dans un bouillon à base de bœuf ou de kimchi, idéales pour les mois chauds.
• Mandu : Raviolis coréens farcis de viande, de légumes ou de kimchi, qui peuvent être bouillis, cuits à la vapeur, frits ou grillés.
• Pajeon : Crêpes coréennes, souvent garnies de fruits de mer et de ciboulette.
• Bingsu : Dessert rafraîchissant à base de glace pilée, souvent garni de fruits, de haricots rouges sucrés et de lait concentré.

Banchan : Les joyaux de la table coréenne

Lorsque l’on s’assoit à une table coréenne, avant même que le plat principal ne soit servi, une multitude de petits plats garnissent déjà la table. Ces accompagnements, connus sous le nom de banchan, sont essentiels à l’expérience culinaire coréenne.

Qu’est-ce que les Banchan ?

Les banchan sont une série de petits plats servis avec le riz cuit à la vapeur, le kimchi et d’autres plats principaux. Ils peuvent varier en nombre, allant de trois à une douzaine ou plus, selon l’occasion et le repas.

Les banchan peuvent être constitués de légumes, de viandes, de poissons ou d’algues. Ils peuvent être fermentés, sautés, grillés ou crus. Parmi les banchan populaires, on trouve le kimchi, les namul (légumes assaisonnés et sautés), les jeon (galettes) et les jjigae (ragoûts).

Les banchan ne sont pas seulement délicieux, ils jouent aussi un rôle nutritionnel. Combinant une variété d’ingrédients et de méthodes de préparation, ils assurent un apport équilibré en vitamines, minéraux et autres nutriments essentiels.

Origines des Banchan

L’histoire des banchan remonte à l’ère des Trois Royaumes de la péninsule coréenne. Au fil du temps, à mesure que les techniques de cuisson et de conservation se développaient, la variété et la complexité des banchan augmentaient.

Évolution contemporaine

Bien que de nombreux banchan traditionnels restent populaires, il existe également une tendance à la modernisation et à l’innovation. Les chefs contemporains expérimentent de nouveaux ingrédients et techniques pour créer des banchan uniques.

Philosophie derrière les Banchan

La variété des banchan reflète la philosophie coréenne de l’équilibre et de l’harmonie dans la nourriture. Chaque banchan a sa propre saveur, texture et couleur, contribuant à un équilibre global lorsqu’ils sont combinés.

La philosophie de la table coréenne

La cuisine coréenne, au-delà de ses saveurs distinctives et de ses plats emblématiques, est profondément enracinée dans une philosophie qui englobe l’harmonie, l’équilibre et le bien-être.

L’harmonie avec la nature

La cuisine coréenne valorise l’harmonie avec la nature. Les saisons dictent les ingrédients utilisés, et les plats sont conçus pour refléter le cycle naturel. Les repas d’hiver incorporent des aliments fermentés pour la conservation, tandis que les repas d’été privilégient la fraîcheur.

L’équilibre des saveurs et des textures

La notion d’équilibre est centrale dans la cuisine coréenne. Les repas visent à équilibrer les saveurs (doux, salé, épicé, amer et aigre) et les textures (croustillant, moelleux, croquant). Cet équilibre est non seulement esthétiquement agréable, mais aussi nutritionnellement bénéfique.

Yin et Yang

La philosophie du Yin et Yang, qui trouve ses racines dans le taoïsme, joue un rôle crucial dans la composition des repas. Les aliments sont classés selon leurs propriétés « chaudes » ou « froides », et l’objectif est d’atteindre un équilibre pour le bien-être du corps.

Cinq éléments et couleurs

La cuisine coréenne est également influencée par la théorie des cinq éléments (bois, feu, terre, métal, eau) et leurs couleurs associées. Par exemple, un bibimbap traditionnel vise à présenter cinq couleurs différentes, reflétant ces éléments.

Bien-être et santé

Les repas coréens ne sont pas seulement conçus pour satisfaire les papilles gustatives, mais aussi pour nourrir le corps et l’esprit. Beaucoup de plats sont associés à des propriétés médicinales, comme le samgyetang (soupe de poulet au ginseng) consommé pour revigorer le corps pendant les jours chauds d’été.

Communauté et partage

La philosophie coréenne met l’accent sur le partage et la communauté. Contrairement à de nombreuses cultures où chaque personne a son propre plat, en Corée, les plats sont souvent placés au centre de la table et partagés par tous.

Le phénomène Mukbang

Originaire de Corée du Sud, le mukbang a conquis le monde grâce à internet. Le terme « mukbang » est dérivé de deux mots coréens : « mukja » (mangeons) et « bangsong » (diffusion). Il s’agit d’une vidéo ou d’une émission en direct où une personne se filme en train de manger de grandes quantités de nourriture tout en interagissant avec son public.

Les alcools coréens

Soju : l’esprit national

Le soju est sans doute l’alcool coréen le plus célèbre. C’est une eau-de-vie claire, généralement distillée à partir de riz, d’orge ou de patates douces. Avec une teneur en alcool allant de 16% à 25%, c’est une boisson forte, souvent consommée lors de repas ou de fêtes.

Makgeolli : la douceur lactée

Le makgeolli est un vin de riz légèrement pétillant avec une consistance laiteuse. Il est fermenté naturellement, ce qui lui donne un goût doux et légèrement sucré. Riche en probiotiques, il est souvent considéré comme bénéfique pour la santé.

Baekseju et Cheongju

Baekseju est un vin de riz aromatisé aux herbes, dont le ginseng, censé aider à la longévité. Cheongju, quant à lui, est un vin de riz clair, semblable au saké japonais, mais avec une saveur distinctement coréenne.

Bokbunja-ju et autres vins de fruits

Bokbunja-ju est un vin populaire fait à partir de baies de framboise noire. Il a une belle couleur pourpre profonde et est réputé pour ses bienfaits pour la santé. La Corée produit également d’autres vins de fruits à partir d’ingrédients comme les prunes, les coings et les pêches.

La cuisine coréenne moderne

Avec l’essor de la « Hallyu » ou « Vague coréenne », la cuisine coréenne a gagné en popularité à l’échelle mondiale. Les chefs modernes fusionnent les techniques traditionnelles avec des influences internationales, créant ainsi une nouvelle vague de plats innovants.

→ Lire notre article sur la Hallyu

La gastronomie coréenne est une célébration des sens. Chaque plat raconte une histoire et reflète la richesse culturelle du pays. Que vous soyez un amateur de saveurs épicées ou un passionné de cuisine fermentée, la cuisine coréenne a quelque chose à offrir à chacun.